回酥肉、樱桃肉、熏鱼儿当百年京味与欧洲猪肉碰撞出火花
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猪肉是我国肉类的主要食材，有着悠久的历史传承。
《诗经》中说执豕于牢，酌之用匏，食之饮之，君之宗之，这里的豕就是猪，这句诗描绘的是人们杀猪饮酒吃吃喝喝的生活场景。
猪肉文化传承几千年，在中国形成各具特色的地域风味特色。
百年来，京味猪肉菜品以鲁菜为基底，兼收江南菜、满族菜、西法菜等烹饪技法，跨地域的食材和烹饪技法交流带来京菜的创新和发展。
5月27日，由欧盟和爱尔兰共同赞助，爱尔兰食品局举办的传承X创新，西食东风意欧洲猪肉品鉴会来到北京，于爱尔兰驻华大使馆隆重举行。
爱尔兰驻华大使安黛文女士、爱尔兰食品局中国区总经理苏礼文先生携爱尔兰肉类厂商代表出席了本场活动，与来自中国烹饪协会、中国食文化研究会的领导，北京各大餐饮品牌创始人、总厨、高管，以及京城餐饮媒体、KOL等70人齐聚一堂，聊聊关于欧洲猪肉的那些事。
共话中欧猪肴文化
爱尔兰驻华大使安黛文女士致欢迎辞。
中国是全球最大的猪肉生产国和消费国，拥有悠久的猪肉食用历史和深厚的猪肉美食文化。
中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会副主席、北京市商业学校酒店培训部主任侯德成从近年猪肉食材及其应用等方面分享了猪肉烹饪的最新趋势潮流。
侯老师从事西餐烹饪教育38年，曾前往欧美学习、工作、考察20多次，在他看来，相较于中国、美国的猪型，欧洲的猪更温柔一些，以欧洲爱尔兰猪为例，其体量不大，为瘦型猪。
在烹调方面，西餐分为干烹和湿烹，他更推荐干烹，因为猪肉含脂量比牛肉、禽类要高一些，煎炒烹炸烤等干烹方式比煮烩炖等湿烹方式更能突显脂香。
在味道选择上，西餐厨师做含脂量高的食物多用微甜的口味搭配，侯老师介绍道：如鹅肝配甜的酱汁，中餐的烤鸭也是配甜面酱，用甜来平衡其油腻感。
可见，中西餐在调味方式上有异曲同工之处。
中国烹饪协会世厨联青年厨师委员会副主席侯德成（中）、爱尔兰食品局中国区总经理苏礼文（右）、中国烹饪大师甄建军（左）共话中欧猪肉美食文化。
爱尔兰食品局中国区总经理苏礼文介绍了两道爱尔兰风味猪肉美馔，同时介绍了欧洲爱尔兰猪肉养殖历史，肉质细嫩、瘦而不柴是欧洲爱尔兰猪肉的特点，这其实是欧洲爱尔兰生猪的高标准的饲养和加工流程的成果。
苏礼文先生介绍欧洲爱尔兰猪肉养殖历史和特色。
主厨现场演绎京味猪肴之传承创新
北京是世界著名古都和现代化国际城市，悠久的发展历史和多地域文化汇聚形成深厚多元的食猪文化。
爱尔兰食品局欧盟项目专员陈思祎（左）与甄建军先生现场互动，介绍品鉴菜品。
本场品鉴会主厨甄建军师承宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。
王希富是著名的古建专家，外祖父是清宫御厨，父亲和兄弟是京城八大楼的名厨，对宫廷菜、庄馆菜深有研究。
在本场品鉴会上，甄建军先生携高徒北京权茂餐厅厨师长周德强、北京霄云苑行政总厨刘文题传承与创新并济，分别以欧洲爱尔兰猪脸肉、五花肉、猪肋排烹制了四道京味十足的菜品。
中国烹饪大师甄建军（中）携高徒周德强（右）、刘文题（左）现场烹饪。
熏鱼儿配片火烧
熏鱼儿配片火烧中的熏鱼儿是老北京城沿街叫卖的熏货，现濒临失传。
王希富先生曾在《中国烹饪》杂志2013年2月刊的专栏中详细介绍过这道菜品。
熏鱼儿并不是鱼，而是加工熏制的猪头肉。
为什么叫熏鱼儿，与其历史形成过程及叫卖的商贩经营内容有关，也与制作过程有关——因其必须与黄花鱼一起熏制，才能熏出特殊的香味，商贩经营时也是和熏黄花鱼一起出售。
熏鱼儿肉质细嫩爽口，清香可人，瘦的香而不柴，肥的如膏不腻，皮儿棕红漂亮。
切好码盘，如琼似玉，登得了大雅之堂。
它曾经是京城大家闺秀的灯晚食品；在酒铺里，买一碟熏鱼儿，酒喝着都特别有滋味；小孩子馋了，买点熏鱼儿解馋；病人没口味，来一碟熏鱼儿可以开口味，解油腻。
这里选用欧洲爱尔兰猪脸肉，因位上而改变装盘方式，以玫瑰花形呈现。
樱桃肉
樱桃肉选用欧洲爱尔兰带皮猪五花，肥瘦比例适中，不腻不柴，酸甜适口，滋味盈润，如小樱桃娇俏可人。
相传乾隆下江南时品尝到这道樱桃肉非常喜欢，后将苏州厨师张东官带回宫中，特在御膳房专设苏灶，由张东官制作苏菜，樱桃肉就是其中之一。
回酥肉
以欧洲爱尔兰带皮猪五花肉制作的回酥肉为京城老八大楼、八大堂的菜式，先腌再炸，再蒸再炸，用的是层层叠叠的复加法，脆香弥天，因其制作复杂已鲜见于当今市面。
粽香糯米排骨
粽香糯米排骨为应时而制的创新菜品，京式香粽，以山药、果脯丁、金丝小枣、枣泥为馅，甜香糯口，与欧洲爱尔兰肋排结合，排骨酥软入味，咸甜共济，跨越8000公里喜相逢。
四道菜品融合不同烹饪技法，复古与现代，传统与创新，两条脉络共成当下餐饮趋势：食有食味，肉有肉味，食之有趣，有品质有健康。
欧洲猪肉有什么特质
由于长期致力于农业和食品加工业的发展，欧盟如今已是世界主要的猪肉生产中心，且成为全球最大的猪肉净出口地区。
据悉，2019年，欧盟地区超过2.45亿头生猪被屠宰，胴体重约为2400万吨。
其中，价值100亿欧元的473万吨猪肉，从欧盟地区出口到了全世界。
欧盟与亚洲保持着密切的贸易关系，中国、日本和韩国是欧盟在亚洲地区最重要的三个市场，占据欧盟猪肉出口总量的60%以上。
欧洲猪禽肉项目致力于在中国市场推广高品质的欧洲食材，建立市场对于欧洲猪禽肉产品品质的认知和信任。
爱尔兰食品局为欧洲猪禽肉项目在中国市场的官方执行机构，本场活动旨在通过西方食材与本土饮食文化相融合碰撞、分享，在推广优质欧洲猪肉的同时，让更多人发现餐桌之美，不只是美食，还有美食背后的历史和文化。
欧洲猪肉的优势有哪些
安全：全程可追溯
爱尔兰地理位置独特，岛国地形成为自然病毒屏障，阻挡外来病毒对翡翠岛国的生物危害；同时，爱尔兰有严格的猪肉质量保障计划，欧洲爱尔兰猪肉从农场到餐桌全程可溯源。
生猪在同一个农场配种和生长，在离开农场时，会打上耳标或者激光印章进行标记，其信息被传送到加工厂的产品可追溯代码中，因此你在餐桌上享用的每一块欧洲爱尔兰猪肉从分销到生产再到原产地全程可溯源。
健康：健康喂养，快乐成长的爱尔兰猪
严格遵守欧盟的规定，禁止使用任何生长激素，并且对兽医用药的管控也有严格的全国数据库追踪管理。
为了确保猪的健康成长，爱尔兰只用本土的天然谷物作为饲料来喂养生猪，所有谷物饲料也都经过爱尔兰政府的质量认证。
美味：肉质细嫩，瘦而不柴
欧洲爱尔兰农场主以用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。
生猪在成长到六个月左右进行宰杀，由此能生产出最鲜嫩可口的猪肉产品。
这就是欧洲爱尔兰猪肉肉有肉味、鲜嫩可口的秘密。
绿色：可持续发展农业
在严格的欧盟规定的基础上，爱尔兰在全国实行Origin Green源于绿色可持续农业生产计划，对所有生猪农场和加工厂的作业流程实行管控，确保降低对环境的影响，实现和维护农业生产在经济上和生态上的可持续性。
图片提供/爱尔兰食品局
校对｜予津
责编｜褚宏辚
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原标题：《回酥肉、樱桃肉、熏鱼儿……当百年京味与欧洲猪肉碰撞出火花》
